MANIPULACIÓN
También son probables las intoxicaciones debidas a una mala manipulación de las setas:
Como cualquier otro alimento, las setas conservadas en malas condiciones (demasiado tiempo en bolsas de plástico, a excesivas temperaturas, muy golpeadas o con parásitos.) pueden dar lugar a cuadros patológicos.
El más importante es el “síndrome botulínico”, denominado así por algunos autores, dicho síndrome tiene lugar al consumir las setas alteradas, envejecidas, en proceso de putrefacción y producen entonces más o menos toxinas: ácidos, amoníaco, fenol y productos parecidos a los alcaloides.
Dentro del síndrome se presentan: diarreas, vómitos, alteraciones nerviosas. Para evitar este problema, es necesario fijarse en el estado de las setas: olor, posible fermentación, ejemplares viejos...
Como precauciones básicas señalamos:
- Las setas deben recogerse y conservarse hasta su preparación en sacos, bolsas o recipientes no impermeables.
- Debe procurarse no golpearlas, ni romperlas.
- No deben recogerse ejemplares muy viejos, llenos de insectos, mohos... y todos aquellos con aspecto distinto al normal de la especie (los ejemplares de Agaricus viejos pueden ser tóxicos).
- Se evitará preparar conservas con setas sucias de tierra, machacadas o con insectos, por el peligro del botulismo.
- Por otro lado, debemos asegurarnos de las especies que pueden consumirse crudas, pues algunas especies buenas comestibles contienen hemolisinas termolábiles (destruyen los glóbulos rojos). Entre ellas destacan Armillaria mellea, Amanita rubescens, Sarcosphaera crassa, Amanita spissa, Amanita vaginata, Macrolepiota procera, Lepista nuda, Boletus erythropus, Helvella, Morchella…
Especies comestibles
Amanita rubescens.
Boletus erythropus.
Amanita spissa.
Armillaria mellea.
Amanita crocea.
Lepista nuda.
Macrolepiota procera.
Sarcosphaera crassa.
Macrolepiota rhacodes.
Tricholoma portentosum.