METALES
Es conocido que numerosos seres vivos acumulan activa o pasivamente ciertos elementos (yodo en las algas, sílice en tallos de equiseto y gramíneas).
El micelio de los hongos absorbe y acumula gran cantidad de nutrientes del suelo y también metales pesados (plomo, zinc, cadmio, mercurio).
La estructura del micelio hace que los hongos sean más acumuladores que las plantas. Esto es debido a que las hifas que constituyen el micelio, tienen un diámetro muy inferior a los pelos absorbentes de las plantas, llegando a penetrar, de esta forma, en microporos del suelo donde las plantas no pueden llegar.
Es de señalar, que esta propiedad de los hongos de acumular metales pesados varía mucho no sólo entre los géneros, sino incluso entre las especies del mismo género.
Según diversos autores, la cantidad contenida en metales pesados es mayor en especies saprófitas (como Agaricus bisporus Agaricus campestris, Agaricus macrosporus = A. alberti, Clitocybe nebularis, Coprinus comatus, Lepista nuda, Macrolepiota procera que la contenida en especies micorrízicas (como Amanita rubescens, Boletus pinophilus, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus, Russula cyanoxantha, Tricholoma portentosum, Xerocomus badius).
Por otro lado, y debido a que el micelio de las setas se encuentra distribuido por todo el suelo, podemos encontrar en el carpóforo una mayor concentración de estas sustancias nocivas que las existentes en el propio suelo.
Estos metales pesados, que son de difícil eliminación, pueden llegarnos a producir algún tipo de trastorno por acumulación en nuestro organismo.
En general, son las especies del género Agaricus las que más metales pesados acumulan, en especial si crecen cerca de zonas industrializadas, campos tratados o carreteras. Por esta razón, se recomienda no abusar, o mejor, no consumir los ejemplares recogidos en estas zonas.
Por otro lado, una cocción previa de las setas a consumir, elimina, aunque no en su totalidad, el contenido en mercurio de los hongos. Aún así, nosotros insistimos en abstenerse a la hora de consumir especies recogidas en zonas de riesgo.
