COLOR DE LA CARNE
Nos referimos en general a los cambios de color que se producen al cortarla o tocarla, no tanto al color de la carne en sí misma.
- Inmutable: no cambia de color con el tiempo. Ej. Boletus edulis.
- Cambio de color: de forma rápida o lenta, debido generalmente a la transformación de ciertas sustancias por enzimas del hongo en presencia de oxígeno. Ej. Paxillus involutus, Agaricus, Leccinum, Agaricus, etc.
Los cambios de color más frecuentes son:
- Ennegrecimiento: Leccinum, Russula.
- Enrojecimiento: Agaricus, Macrolepiota rhacodes, Amanita rubescens, algunos Lactarius.
- Enverdecimiento: Lactarius.
Foto de Leccinum croccipodium, se puede observar como ennegrece la carne al corte. - Azuleamiento: es una reacción de cambio de color muy típica en los “boletales”, que se manifiesta al cortar o tocar los tubos, la carne del píleo o del pie. Puede ser instantánea (Boletus purpureus) o bien producirse poco a poco (B. erythropus, Gyroporus cyanescens). En ciertas especies se produce sólo en ciertas zonas del corte (Xerocomus badius). Las sustancias responsables se denominan boletoles, que reaccionan con el oxígeno por medio de ciertas enzimas llamadas boletasas dando colores azulados.
Foto de Boletus erythropus, su carne azulea al corte.
